制冷应用在食品工

  食品工业是人类的生命产业，是一个永恒不衰的常青产业，是关系国计民生以及关联农业、工业、流通业等领域的大产业，其发展状 况对调整农业产业结构，提高农产品附加值，实现农民增收，缓解 “三 农”问题，以及提高我国农业的国际竞争力具有积极的战略意义。同 时，食品工业直接关系到人们的生活质量，其现代化水平已经成为反 映人民生活水平和国家经济发展程度的重要标志之一。随着我国国民 经济的快速增长和人民生活水平的提高，人们的饮食结构也发生了巨 大的变化，食品消费由简单追求数量向追求品质、营养、方便、安全 和多样转变；对质优品牌的消费意识逐渐增强，对精深加工食品的需 求量逐渐加大。冷冻冷藏食品产业是随着社会经济的发展而兴起的一门新兴食品产业。目前该产业已发展成 为品种多样、规模较大的食品制造业，是现代食品工业的重要组成部分。冷冻与冷藏食品已成为人们现代饮食生活不可缺少的部分，并日益成为主流食品之一。同时，冷冻与冷藏食品产业已经成为一些地区经济发展的主要产业，并对促进农产品深加工、实现农业产、化、解决“三农”问题起到了重要的作用。

  食品冷冻作为工业规模的食品保藏方法在世界各地得到日益应用。食品冷冻冷藏的机理首先是：在0℃以下的低温，微生物的生命活动受到ming'x抑制，从而防止食品**。其次，在低温下影响食品品质的酶反应和氧化反应等所有反应速度明显下降。另外，在产品中形成冻晶，也是微生物的活动和变质反应的水的活度降低。

  所谓速冻，就是将食品中心温度快速冷冻到-1℃到-5℃ ，通过冰晶生成带所需时间不超过30分钟。鲜鱼和畜肉等含水率较高的食品，当品温达到-1℃时，食品中的水分开始冻结，温度降至-5℃ 时，所含水分的80%冻结。这时，整个食品大致成为冻结状态。因此1℃-5℃的温度界限称为冰晶生成带冻结速度定义为：食品表面至中心点距离除以中心品温自-l℃降低至-5℃所需时间的商，一般以cm／h表示。

  各类食品冷冻冷藏工艺

  （一）果蔬速冻工艺

  1、工艺流程

  原料→预处理（挑选、清洗、分级、去皮、切分）→烫漂→冷却→沥干→速冻→包装→冷藏→运销

  2、操作要点

  原料要有出色的风味、颜色，理想的质地，均一的成熟度，抗病虫害，高产，适合机械采收；烫漂的关键是：热处理的温度和时间；热烫后应迅速冷却，冷却分为水冷和空气冷却，；原料经烫漂、冷却后，表面有一定量的水，要去除掉，不然不利于快速解冻、动后包装；快速冷冻要求果蔬原料在很短时间内迅速通过冰晶形成带，冻品的中心温度应在-18℃一下才能保证质量；包装可以控制和防止食品在贮藏过程中的一些变质，可分为内、中、外包装；速冻食品一般采用冻藏保存，而且要求温度要稳定。温度越低，品质越好；运销过程中要维持好低温，运输时间长的要控制在-18℃一下，一般为-15℃。

  （二）常见速冻水产品加工工艺流程

  1、速冻虾仁

  原料验收→原料贮存→剥虾→验收→清洗→浸泡→杀青→冷却→分规格→冻结→包冰衣→金属探测→装箱→冷藏运输

  2、速冻单体龙虾

  鲜虾→挑选→清洗→分级→高温蒸煮→低温冷却→去壳→单体速冻→计量→包装→冷藏

  3、速冻鱿鱼

  原料验收→剖腹去脏→洗涤→分级→沥水→称量→盐水固定→装盘→半成品检验→速冻→托盘→镀冰衣→包装→检验→冷藏

  4、速冻大银鱼

  大银鱼→漂洗→清肠→筛选→浸泡→称量→装袋→加水→质检→入盘→速冻→装袋→质检→成品

  5、速冻田螺肉

  原料验收→分级→冲洗→去杂质、去尾部肠子→充分漂洗→沥水→称重→装袋箭头封口→急冻→装箱→冷藏

  6、速冻牡蛎

  牡蛎选料→清洗→浸泡、吐沙→开壳取肉→分级、检验→漂洗→沥水→冻结→镀冰→真空包装→冻藏

  7、冷冻海鳗片

  收购运输→挑选→活杀放血→切尾再放血→浸水去血→去内脏→清洗→冰水保鲜→冰水清洗→拨除背鳍、臀鳍和尾鳍部分→去骨、头、尾→取鱼片→分规格→漂洗→摆盘→速冻→称重→镀冰→套袋→装箱打包→冷藏

  8、速冻蝴蝶贝

  原料→低温保活→洗涤→破壳取肉→取斧足→洗涤→开片→去脏整形→分选→洗涤→称重→装盘→预冷→速冻→脱盘→包装→成品检验→冷藏

  （三）畜禽肉的冻藏工艺

  1、冻结方法

  静止空气冻结法；板式冻结；风冷式速冻

  2、冻结冬藏工艺流程

  1）、两阶段冻结工艺

  讲经加工整理后的肉胴体先送冷却间进行冷却，待肉体温度冷却至0-4℃时再送入冻结间冻结。经过冷却的肉在室温-23-25℃，空气流速为2-3m/s的冻结时间内，经过约20-24h后腿中心肌肉温度可降至-15℃。目前，美国、德国、日本 等国家对肉类的冻结大都采用两阶段冻结工艺方法。

   2）、直接冻结工艺

  即在牲畜屠宰加工整理后，先放入凉肉间进行分级暂存，在凉肉间内吹风除去体表水。待胴体肉累积到相当于一间冻结间容量时，集中迅速推进库温在-15℃一下的冻结时间进行冻结。

  发展与健全我国食品冷藏加工技术，任重道远，需食品加工业、制冷设备制造业、包装材料业、物流仓储业、运输业和连锁超市业等相关产业通力合作，形成完善的食品工业技术体系，快速提高我国食品生产设备的生产与技术水平，以市场为导向，积极开发、研制、生产各类具有国际先进水平的食品冷冻冷藏设备，才能使食品冷藏链装备进一步现代化，实现与国际接轨。目前在国外食品冷冻、冷藏行业已公布的技术和设备中，在我国都能找到他们的足迹，但是我们不得不承认许多新技术、新设备大部分是从国外引进或移植过来的，严酷的现实告诉我们，战略技术、技术是引进不来的，我们只能下决心走自己的路。为了提高我国食品冷冻、冷藏行业的原始创新能力，不能只是注重单项技术创新，更要重视各项创新的集成。